An toàn thực phẩm – mối lo ngại ngày càng gia tăng
Trong những năm gần đây, các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm liên tục xảy ra, khiến vấn đề này trở thành mối quan tâm lớn của xã hội. Câu nói “bệnh từ miệng mà vào” ngày càng đúng trong bối cảnh hiện nay. Theo công bố từ Bộ Y tế, chế độ ăn uống thiếu khoa học là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các bệnh mãn tính.
Việc ăn uống không điều độ, tiêu thụ quá mức trong thời gian dài sẽ gây áp lực lớn lên các cơ quan trong cơ thể. Nhiều loại thực phẩm tưởng như vô hại nhưng thực tế lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe, thậm chí có thể là nguyên nhân dẫn đến UT nếu sử dụng lâu dài.
Một trong những mối đe dọa âm thầm nhưng vô cùng nguy hiểm là aflatoxin – một chất đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào danh sách chất gây ung thư cấp độ 1. WHO đã cảnh báo và khuyến nghị mọi người, đặc biệt là các bậc phụ huynh, nên kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn uống để tránh nguy cơ tiếp xúc với chất độc hại này.
Aflatoxin là chất kịch độc, chủ yếu gây tổn thương nghiêm trọng đến gan người và động vật. Trong những trường hợp nghiêm trọng, nó có thể gây ung thư gan hoặc tử vong. Aflatoxin B1 – biến thể phổ biến nhất trong tự nhiên – có độc tính gấp 68 lần so với asen, chỉ đứng sau độc tố botulinum về mức độ nguy hiểm.
Điều đáng lo ngại là aflatoxin thường ẩn náu trong 5 loại thực phẩm quen thuộc. Do đó, người tiêu dùng cần hết sức thận trọng, không nên ăn uống tùy tiện và cần biết rõ nguồn gốc thực phẩm để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
1. Hạt bị mốc
Các loại hạt như óc chó, hạnh nhân, hạt dưa… thường được thanh thiếu niên yêu thích, đặc biệt khi dùng kèm lúc xem TV hoặc chơi game. Tuy nhiên, nếu không được bảo quản đúng cách, hạt có thể bị mốc dù hình thức và màu sắc không thay đổi rõ rệt. Khi ăn phải hạt mốc, người dùng có thể cảm nhận vị đắng và nguy cơ tiếp xúc với aflatoxin – một chất độc hại có thể gây hại cho cơ thể. Trong trường hợp lỡ ăn, nên nhổ ra ngay và súc miệng hoặc đánh răng để hạn chế hấp thụ độc tố.
Các loại hạt bị mốc là một vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm, đặc biệt đối với các món như đậu phộng, hạnh nhân, quả óc chó và các loại hạt dễ bị ẩm khác.
Trong quá trình bảo quản và vận chuyển, những thực phẩm này nếu gặp điều kiện không thích hợp như nhiệt độ, độ ẩm quá cao có thể bị nhiễm các loại nấm mốc như Aspergillus aflatoxin và Aspergillus parasiticus. Những loại nấm mốc này sẽ nhân lên trong điều kiện thích hợp và sinh ra độc tố nấm mốc có độc tính cao như aflatoxin B1. Aflatoxin B1 là một chất rất nguy hiểm, độc gấp 68 lần asen và có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho gan. Nó được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào loại chất gây ung thư loại 1 cho con người.
Điều đáng chú ý là bề ngoài của hạt bị mốc có thể không xuất hiện nhiều dấu hiệu bất thường rõ ràng nên khó nhận biết chỉ bằng mắt thường. Khi chúng ta ăn những loại hạt này thường rất khó phát hiện trước.
Vì vậy khi mua các loại hạt, hãy nhớ chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và mua ở các kênh chính thức như siêu thị lớn hoặc các cửa hàng có thương hiệu uy tín. Đồng thời, bạn cũng cần chú ý đến ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm để tránh mua phải sản phẩm đã quá hạn.
Bên cạnh đó, người dùng nên chú ý kiểm tra xem bao bì có còn nguyên vẹn hay không và tránh mua sản phẩm có bao bì bị hư hỏng. Ngoài ra, nếu thấy giá sản phẩm quá thấp hoặc màu sắc bất thường thì bạn cũng nên cảnh giác và không nên mua.
Ngoài ra, những loại hạt được chế biến quá kỹ dẫn đến cháy khét cũng không nên ăn.
Các loại hạt trên thị trường hiện nay thường được chế biến thành kẹo, kem, nướng muối… kèm theo đường, muối, bơ và gia vị khác. Tuy ngon miệng, nhưng nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe như béo phì, ung thư, cao huyết áp. Ngoài ra, chế biến ở nhiệt độ cao có thể làm mất chất dinh dưỡng và sinh ra acrylamide – chất có thể gây ung thư.
Vì vậy, nên ưu tiên chọn hạt nguyên chất, không tẩm gia vị, và chỉ ăn khoảng 30g mỗi ngày. Hạt cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát; nếu có dấu hiệu hư hỏng thì không nên sử dụng.
2. Khoai lang bị mốc, bị hà
Khoai lang là thực phẩm giàu chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa và giảm táo bón. Tuy nhiên, nếu bảo quản không đúng cách, khoai lang dễ bị mốc – biểu hiện qua các đốm nâu sẫm trên bề mặt. Khi đó, khoai lang có thể chứa các chất độc như rượu và ketone khoai lang. Việc tiêu thụ khoai lang mốc lâu dài có thể gây hại cho gan và làm tăng lượng độc tố trong cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo lương y Vũ Quốc Trung (Hội Đông y Việt Nam), khoai lang khi để lâu trong môi trường không đảm bảo sẽ xuất hiện các hiện tượng đốm đen, mốc, xuất hiện mùi khó chịu, đó là khoai đã bị hà (bị hỏng). Khoai bị hà là do đã bị nhiễm khuẩn vằn đen nhưng nhiều người vì tiếc của nên không vứt đi mà chỉ dùng dao loại bỏ phần đốm đen rồi luộc ăn bình thường. Thực chất, khoai bị hà dù luộc hay nướng cũng sẽ không thể tiêu diệt được độc tố, vì vậy khi ăn vào có thể trúng độc với các biểu hiện như kh: ó th: ở, b: uồn nôn, t: iêu ch: ảy…
Cũng theo các chuyên gia thực phẩm, bệnh khuẩn vằn đen có thể tiết ra các độc tố như sê-tôn khoai lang và cồn sê-tôn khoai lang, đây đều là những chất kịch độc đối với g: an.
3. Dầu tự ép từ xưởng nhỏ
Ở nông thôn, nhiều người có thói quen sử dụng dầu tự ép từ các xưởng nhỏ vì giá rẻ. Tuy nhiên, để giảm chi phí, một số cơ sở có thể sử dụng nguyên liệu kém chất lượng như đậu phộng mốc, làm tăng hàm lượng aflatoxin trong dầu. Việc sử dụng loại dầu này lâu dài tiềm ẩn nguy cơ cao đối với sức khỏe, đặc biệt là gan.
Vì sao dầu tự ép kém chất lượng lại thường chứa chất gây ung thư aflatoxin?
Có 2 nguyên nhân khiến dầu tự ép có thể chứa chất gây ung thư afatoxin:
– Thứ nhất, các xưởng nhỏ lẻ thường không chuyên nghiệp trong khâu bảo quản nguyên liệu, khiến lạc, đậu… bị mốc trước khi đem ép thành dầu. Hoặc cũng có thể là do họ cố tình mua hạt mốc về để ép dầu nhằm giảm bớt chi phí. Nếu dùng những nguyên liệu bị mốc này để chiết dầu thì chắc chắn sẽ làm cho độc tố aflatoxin trong dầu ăn vượt quá tiêu chuẩn.
Ở quy trình sản xuất dầu công nghiệp thường có thể loại bỏ hầu hết aflatoxin, tuy nhiên quy trình sản xuất dầu ăn ở các xưởng nhỏ thường khá thô sơ nên không có công nghệ này.
– Thứ hai, các loại dầu tự ép không thể bảo quản được lâu, nếu mua về mà bảo quản không đúng cách thì aflatoxin cũng sẽ sản sinh lúc nào không biết.
Ngoài aflatoxin, phospholipid, benzo(a)pyrene và dư lượng thuốc trừ sâu cũng có thể xuất hiện trong dầu ăn tự ép và gây hại cho sức khỏe người dùng.
Cách sử dụng dầu ăn an toàn và hiệu quả:
Nên chọn dầu ăn có thương hiệu uy tín, bao bì rõ ràng và đã qua kiểm định chất lượng. Nếu muốn dùng dầu tự ép, hãy đầu tư máy ép tại nhà để đảm bảo vệ sinh và chất lượng nguyên liệu.
3 lưu ý quan trọng khi dùng dầu ăn:
Chỉ nên mua chai nhỏ: Dầu ăn dễ bị hỏng sau khi mở nắp do ánh sáng, nhiệt độ và vi khuẩn. Mua chai nhỏ giúp dùng nhanh và giữ được chất lượng.
Vệ sinh chai dầu thường xuyên: Chai đựng dầu bẩn dễ gây ôi thiu và nhiễm khuẩn. Nên rửa sạch mỗi tháng một lần.
Tránh dùng dầu ở nhiệt độ quá cao: Dầu cháy sẽ sinh ra chất độc hại và làm mất dưỡng chất trong thực phẩm.
4. Ngâm mộc nhĩ quá lâu
Mộc nhĩ là loại thực phẩm khô cần được ngâm nước trước khi chế biến. Tuy nhiên, một số người có thói quen ngâm mộc nhĩ qua đêm, điều này rất nguy hiểm. Việc ngâm nấm trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh, đặc biệt là sinh ra một loại độc tố gọi là axit oryzazoic.
Axit oryzazoic không phải là vi khuẩn mà là một chất độc do vi khuẩn Pseudomonas cocotoxin tạo ra. Đây là một loại trực khuẩn gram âm kỵ khí tùy ý, có khả năng phát triển tốt ở nhiệt độ 37°C và tạo độc tố ở khoảng 26°C. Mặc dù bản thân vi khuẩn có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 100°C, nhưng độc tố của chúng lại không bị phá hủy bởi nhiệt, do đó vẫn gây hại dù đã nấu chín.
Lưu ý khi sử dụng mộc nhĩ:
Không ngâm bằng nước nóng: Dù giúp nở nhanh, nước nóng không giúp loại bỏ độc tố morpholine trong mộc nhĩ khô, còn gây khó khăn khi chế biến và bảo quản.
Không dùng mộc nhĩ tươi: Mộc nhĩ tươi chứa chất gây ngứa, dị ứng và có thể dẫn đến hoại tử da. Chỉ nên dùng mộc nhĩ đã phơi khô kỹ.
Không ngâm quá lâu: Ngâm lâu dễ sinh độc tố aflatoxin và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây ngộ độc. Chỉ nên ngâm mộc nhĩ bằng nước lạnh khoảng 15–20 phút, rửa sạch và cắt bỏ chân trước khi dùng.
5. Ăn trái cây bị hư, mốc
Trái cây khi đã bị hư hoặc mốc thường chứa lượng lớn vi khuẩn và nấm mốc gây hại cho sức khỏe. Đặc biệt, aflatoxin – một chất độc sinh ra từ nấm mốc – có thể gây tê liệt hệ thần kinh, suy giảm chức năng thận và đẩy nhanh quá trình lão hóa tế bào.
Khi trái cây bắt đầu hư hỏng, các loại nấm mốc sẽ nhanh chóng lan rộng, không chỉ tồn tại ở phần thối mà còn xâm nhập vào những phần tưởng chừng còn tươi. Việc tiêu thụ những phần này vẫn có thể khiến cơ thể hấp thụ độc tố, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Một khi trái cây đã bị mốc thì độc tố aflatoxin trong trái cây sẽ lan ra khắp quả. Khi nuốt phải aflatoxin với một lượng nhỏ, các mô và tế bào gan sẽ bị tổn thương nghiêm trọng. Khi lượng aflatoxin vượt quá 1mg thì khả năng gây UT là rất cao.
Không nên cắt bỏ phần hoa quả bị thối đi và ăn tiếp…
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy dù gọt bỏ phần trái cây thối thì vùng còn lại của quả đó cũng đã bị nhiễm khuẩn, các vi sinh vật phát triển sinh ra nhiều độc tố gây hại cho cơ thể nếu ăn phải. Do đó, nếu mọi người đang có thói quen này thì nên bỏ ngay, đồng thời nên đi kiểm tra sức khỏe thường xuyên để phòng tránh rủi ro.
6. Hạn chế ăn xúc xích, thực phẩm chế biến sẵn, nhất là trẻ em
Trong quá trình sản xuất xúc xích, giăm bông, lạp xưởng, nitrite là một phụ gia thực phẩm không thể thiếu, làm tăng thêm màu sắc, mùi vị và thời hạn sử dụng. Khi ăn xúc xích quá nhiều đồng nghĩa với việc nitrite xâm nhập vào cơ thể với hàm lượng lớn và kết hợp với các sản phẩm phân hủy protein trong dạ dày để tạo thành nitrosamine gây UT.
Năm 2015, theo một báo cáo của Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế của WHO công bố ngày thứ Hai (26.10) cho biết rằng các loại thịt muối và chế biến sẵn như thịt lợn muối, xúc xích (hot dog) và giăm bông có khả năng gây ra UT, đồng thời đưa những thực phẩm này vào danh sách những chất gây UT hàng đầu cùng với cồn, thuốc lá, a-mi-ăng và a-sen.
“Với một cá nhân, nguy cơ bị UT đại trực tràng (ung thư ruột) do ăn thịt chế biến sẵn vẫn nhỏ, nhưng nguy cơ này tăng lên cùng với lượng thịt ăn vào”, thông báo dẫn lời TS Kurt Straif, chuyên gia dịch tễ của cơ quan Nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC).
IARC ước tính rằng một phần 50g thịt chế biến sẵn (tương đương với khoảng 3 lát thịt lợn muối nấu chín) sẵn hàng ngày làm tăng 18% nguy cơ UT ruột.
Ăn xúc xích bao nhiêu là đủ?
Một người trưởng thành nặng 50kg chỉ nên ăn khoảng 100g thịt chế biến mỗi ngày, tương đương 2 cây xúc xích, để không vượt quá giới hạn nitrit an toàn. Ăn càng ít càng tốt cho sức khỏe. Khi ăn xúc xích, nên bổ sung thêm rau quả tươi và vitamin C để giảm hấp thụ nitrit. Hãy ăn xúc xích một cách hợp lý để bảo vệ sức khỏe.
7. Ăn bánh mì mốc và bánh mì bị cháy có thể gây ung thư
Bánh mì đã bị mốc
Bánh mì chỉ bị mốc một phần thì có thể tiếp tục ăn không? Thực tế, có nhiều người vì muốn tiết kiệm nên đã loại bỏ phần mốc để ăn. Tuy nhiên, các chuyên gia của Úc mới đây cảnh báo rằng ăn bánh mì bị mốc, ngay cả những phần bánh không bị nấm mốc ảnh hưởng đáng kể, cũng là một trong những cách gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất.
Phần nấm mốc có thể tiết ra chất độc, trong đó có nhiều loại nấm mốc nhỏ đến mức mắt thường không thể nhìn thấy, nếu ăn phải rất dễ gây hại cho hệ miễn dịch, tổn thương gan và thận.
Khi bánh mì bị mốc chuyển thành màu xanh lá cây thì cần cảnh giác với việc phần mốc đó là nấm Aspergillus flavus – loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin có khả năng gây bệnh ung thư gan. Aflatoxin được WHO xếp vào nhóm gây ung thư số 1 – là nhóm đầy đủ bằng chứng để khẳng định có gây ung thư cho con người.
Bánh mì bị nướng cháy đen
Theo tờ Healthline, acrylamide là một hợp chất thường được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm gia dụng, bao gồm mỹ phẩm, đồ vệ sinh cá nhân, thuốc nhuộm, vải, giấy…
Tuy nhiên, acrylamide cũng có thể hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao như chiên và nướng. Nó xuất hiện do phản ứng hóa học giữa protein và đường, làm cho thực phẩm nấu chín có màu sẫm và mùi vị đặc biệt hơn. Trong đó, bánh mì nướng bị cháy cũng có thể chứa acrylamide.
Acrylamide trong chế độ ăn uống có liên quan đến một số tác động tiêu cực đến sức khỏe, bao gồm cả ung thư. Trên thực tế, vào năm 1994, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (một cơ quan trực thuộc WHO) đã phân loại acrylamide là chất có thể gây ung thư ở người.
Nhiều nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng tiêu thụ acrylamide với số lượng lớn có thể làm tăng sự phát triển của các khối u vú và tuyến giáp, cũng như góp phần vào ung thư nội mạc tử cung và u trung biểu mô tinh hoàn.
Hiện tại, vẫn chưa rõ chính xác acrylamide có thể ảnh hưởng đến sự phát triển và tăng trưởng ung thư ở người như thế nào. Tuy nhiên, chúng ta nên chủ động giảm lượng acrylamide để bảo vệ sức khỏe.
Để tránh cho bánh mì bị cháy, bạn có thể nướng chúng trong thời gian ngắn hơn. Việc cắt bỏ những phần bánh mì bị cháy cũng có thể giúp bạn hạn chế tiêu thụ acrylamide.
Làm thế nào chúng ta có thể tránh được aflatoxin, chất có khả năng gây ung thư cao, trong cuộc sống hàng ngày?
1. Bảo quản thực phẩm đúng cách
Đôi khi không phải lúc nào cũng có thể biết được nấm mốc có phát triển trên thực phẩm hay không. Vì vậy, sau khi mua thực phẩm về, hãy bảo quản nơi khô ráo, để trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát, đậy kín bao bì và tiêu thụ càng sớm càng tốt để tránh sự phát triển của Aspergillus.
2. Mua thực phẩm do nhà sản xuất thông thường sản xuất
Đối với các sản phẩm thực phẩm như bơ đậu phộng, bột ngô, dầu đậu phộng, dầu ngô, không nên mua từ các xưởng tư nhân nhỏ, không đảm bảo chất lượng.
Mặc dù các sản phẩm ngũ cốc được sản xuất tại các xưởng tư nhân nhìn bề ngoài có thể trông bình thường nhưng nguyên liệu thô được sử dụng có thể bị mốc và chứa aflatoxin.
Vì vậy, chỉ cần bạn ăn thứ gì đó vào miệng, bạn phải mua sản phẩm do các nhà sản xuất lớn thông thường sản xuất.
3. Thớt gỗ cần được khử trùng hoặc thay thế thường xuyên
Thớt là dụng cụ nhà bếp được chúng ta sử dụng hàng ngày nên cần được chú ý nhiều hơn.
Nếu sử dụng thớt gỗ bị nứt trong thời gian dài, cặn thức ăn sẽ tích tụ trong các vết nứt, nếu không được rửa sạch sẽ lâu ngày sẽ sinh ra nấm mốc, sinh ra aflatoxin. Vì vậy, thớt gỗ phải được khử trùng hoặc thay thế thường xuyên để tránh bị aflatoxin lợi dụng.
4. Chú ý vệ sinh thực phẩm
Bạn nên chú ý vệ sinh chế độ ăn uống, tránh ăn các thực phẩm bị nhiễm aflatoxin như ngô, đậu phộng, các loại hạt… Bạn có thể ăn rau, trái cây tươi một cách hợp lý như dưa chuột, táo, chuối… để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. nhu cầu cơ thể, nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể.
Nhiều người cho rằng, nếu hấp chín thức ăn trong nồi đúng cách thì có bị “tiệt trùng” không? Mặc dù nhiệt độ cao có thể tiêu diệt aflatoxin nhưng cần ít nhất nhiệt độ cao trên 280° mới tiêu diệt được aflatoxin.
Nhiệt độ sôi của nước là 100° nên rất khó tiêu diệt aflatoxin bằng cách nấu đậu phộng, ngô bị mốc… bằng nước. Thậm chí không khử trùng được tủ đựng chén, aflatoxin còn có khả năng chống lại tia UV.
Tóm lại, aflatoxin có độc tính cao và có thể gây ung thư. Và nó đang rình rập trong cuộc sống của chúng ta và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu chúng ta không cẩn thận.
Vì vậy, khuyến cáo mọi người nên tìm hiểu cách phòng ngừa aflatoxin để tránh nó gây ảnh hưởng nhất định đến sức khỏe. An toàn thực phẩm liên quan mật thiết đến mỗi chúng ta nên không thể lơ là cảnh giác với thực phẩm. Chúng ta phải tránh xa những thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe.
