Tỏi – dù mọc mầm vẫn là “gia vị vàng” của căn bếp

Tỏi là loại gia vị quen thuộc trong mọi gian bếp Việt. Khi bảo quản lâu, đặc biệt trong môi trường nóng ẩm, củ tỏi rất dễ nhú lên những mầm xanh nhỏ. Nhiều người thường nghĩ tỏi mọc mầm là đã hỏng và vội vàng bỏ đi. Nhưng thực tế, phần lớn tỏi mọc mầm vẫn hoàn toàn an toàn, thậm chí trong một số trường hợp còn có lợi hơn.

Khi bước vào giai đoạn nảy mầm, trong tỏi diễn ra hàng loạt biến đổi tự nhiên. Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất chống oxy hoá trong tỏi mọc mầm còn tăng lên, giúp kháng viêm, bảo vệ tế bào tốt hơn. Dù phần vỏ hoặc tép có hơi khô đi, nhưng giá trị dinh dưỡng lại không hề giảm.

Ở dạng này, mùi tỏi dịu hơn, bớt hăng nhưng vẫn giữ được khả năng tạo hương cho món ăn. Phần mầm xanh cũng có thể băm nhỏ để xào, trộn, hoặc cho vào nước chấm — mang vị hơi thanh và thơm nhẹ. Chỉ những củ tỏi mềm nhũn, bị mốc, đổi màu hoặc có mùi lạ mới thực sự hỏng và cần loại bỏ.

Gừng – mọc mầm không độc, thậm chí còn “giàu thuốc” hơn

Gừng cũng là loại củ rất dễ nảy mầm khi để lâu. Điều khiến nhiều người lo ngại là liệu gừng mọc mầm có sinh độc tố giống khoai tây hay không. Câu trả lời là: Không.

Mầm gừng chủ yếu hút bớt nước khiến củ hơi khô, nhưng phần thịt vẫn dùng được nếu không bị thối hay mốc. Bản thân mầm gừng chứa lượng tinh dầu và hợp chất cay ấm có xu hướng tăng nhẹ trong giai đoạn phát triển, khiến mùi vị gừng nảy mầm thậm chí còn đậm và ấm hơn.

Nếu củ còn chắc, bạn chỉ cần cắt bỏ phần mầm là có thể dùng nấu ăn, kho, hầm hoặc làm nước gừng. Với những người thích trồng cây, mầm gừng dài còn có thể đem trồng để thu hoạch lá gừng tươi, loại gia vị rất thơm cho các món hấp và món nướng.

Đậu nành, đậu xanh – nảy mầm biến thành giá, càng tốt hơn

Với các loại đậu, mầm lại mang ý nghĩa hoàn toàn khác. Khi hạt đậu nảy mầm, giá trị dinh dưỡng không hề giảm mà còn tăng lên rõ rệt, nhất là vitamin C và nhóm B.

Trong quá trình này, protein được phân giải thành dạng dễ hấp thu hơn. Chất xơ cũng tăng, giúp hệ tiêu hoá hoạt động nhẹ nhàng. Giá đỗ chính là ví dụ rõ nhất: giòn, ngọt tự nhiên, dùng được trong vô số món ăn như canh, xào, trộn, hầm…

Nhiều gia đình thích tự làm giá tại nhà vì yên tâm không có hoá chất kích mầm, lại đảm bảo sạch và an toàn.

Gạo lứt – khi hạt gạo “thức dậy”, giá trị lại tăng lên

Gạo lứt nảy mầm (gọi là gạo lứt germinated) là một dạng thực phẩm giàu dinh dưỡng được nhiều nước châu Á ưa chuộng. Khi tiếp xúc với độ ẩm phù hợp, enzyme trong hạt bắt đầu hoạt động mạnh mẽ:

• Một phần tinh bột chuyển thành dạng dễ tiêu hoá

• Protein phân giải thành axit amin

• Đặc biệt sinh ra GABA, hợp chất giúp thư giãn, giảm căng thẳng và cải thiện giấc ngủ

Gạo lứt nảy mầm khi nấu thường mềm, ngọt và dễ ăn hơn, nên rất được những người ăn uống lành mạnh lựa chọn. Nhiều cửa hàng hiện bán sẵn gạo lứt nảy mầm đã sơ chế để tiết kiệm thời gian.

Vì sao có loại mọc mầm ăn được, có loại lại độc?

Không phải thực phẩm nào mọc mầm cũng an toàn.

• Khoai tây: Khi mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh, lượng solanin tăng cao. Đây là độc tố có thể gây đau bụng, nôn mửa, thậm chí ngộ độc.

• Khoai lang: Bản thân việc mọc mầm không độc, nhưng khoai lang rất dễ mốc, tạo độc tố gây hại cho gan. Củ có vệt thâm đen, mùi lạ cần bỏ ngay.

Sự khác biệt nằm ở thành phần tự nhiên trong từng loại thực phẩm. Có loại mầm kích hoạt enzyme có lợi, có loại lại làm tăng chất độc.

Cách bảo quản để hạn chế thực phẩm mọc mầm

Dù nhiều loại vẫn dùng được khi nảy mầm, việc bảo quản đúng cách vẫn rất quan trọng:

• Đặt nơi khô thoáng: Tỏi, hành, gừng

• Tránh ánh sáng: Khoai tây nên để nơi tối để tránh mọc mầm

• Bảo quản lạnh: Ngũ cốc, đậu, gạo lứt để trong hộp kín và cất tủ lạnh

Kết luận

Không phải thực phẩm mọc mầm nào cũng phải bỏ đi. Tỏi, gừng, đậu và gạo lứt khi nảy mầm phần lớn vẫn an toàn, thậm chí còn giàu dinh dưỡng hơn. Nhưng những thực phẩm dễ sinh độc như khoai tây thì tuyệt đối phải loại bỏ khi có dấu hiệu mọc mầm hoặc chuyển xanh.

Hiểu rõ đặc tính từng loại sẽ giúp bạn:

• Tránh lãng phí

• Ăn uống an toàn

• Tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng

• Tiết kiệm chi phí cho gia đình